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Bûche Amandia Poire au coeur de crémeux chocolat

Idée recette pour les fêtes de fin d'année
Bûche Amandia Poire au coeur de crémeux chocolat
Weight / Volume Product
CREMEUX LACTE :
400 g Crème liquide
180 g Jaunes d'oeufs
2 Feuilles de gélatine
300 g Chocolat au lait 35%
75 g Couverture noire 55%
BAVAROISE AMANDIA :
30 g Gélatine en feuille
10000 g Lait
800 g Crème liquide
150 g Sucre
13 g Jaunes d'oeufs
400 g Amandia
BISCUIT :
1 Plaque de 40x60 cm Biscamix choco hauteur 8mm
50 g Sirop à 30 vanillé
700 g Poire en dés
DECOR :
Paletta miroir chocolat
Paletta miroir blanc

 

Pour 2 gouttières demi-rondes de 60 cm : (1 gouttière de 60 cm donne 3 bûches de 20cm/8 parts)

Méthode :

 

Crémeux lacté :
Disposer dans les moules à bûchettes, une feuille guitare (pour faciliter la manipulation du crémeux une fois refroidi).
Faire une anglaise avec la crème et les jaunes d'oeufs, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'appareil encore chaud, verser sur les couvertures lait et noire, mélanger délicatement au fouet.
Remplir les deux moules à bûchettes.
Réserver au congélateur.

 

Bavaroise Amandia :
Ramollir les feuilles de gélatine.
Infuser l'amandia dans le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre et faire une anglaise.
Chinoiser et réserver.
Incorporer la gélatine ramollie.
Monter la crème fraîche sans trop la serrer.
Incorporer la crème fouettée à l'anglaise.

 

Montage :
Détailler deux semelles de biscuit de 56 x 7,5 cm, imbiber avec le sirop à 30 vanillé et étaler dessus 350 g de poire en dés.
Congeler le tout.
Détailler deux semelles de biscuit de 56 x 4 cm.
Remplir la moitié des moules à bûches avec la bavaroise Amandia, déposer le crémeux chocolat et recouvrir avec la semelle de 4 cm de Biscamix choco.
Déposer le reste de bavaroise et finaliser avec la semelle de Biscamix aux poires.
Réserver au congélateur.
Décorer avec le Paletta miroir chocolat et le Paletta miroir blanc

 

Info produits :

 

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